Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarci.
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Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che
All'intorno della tavola sono disposti, ad eguali distanze, i piatti con le rispettive posate e tovagliuolo. Le posate debbono stare così: il cucchiaio orizzontale davanti al piatto; la forchetta a sinistra, il coltello a destra; dinanzi ad ogni piatto tre bicchieri di varia forma: uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi alle frutta. A portata del braccio, e fra un piatto e l'altro, sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare.
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comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi alle frutta. A portata del braccio, e fra un piatto e l'altro, sono alternate le bottiglie di
La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o 20), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
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20), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
Tagliate il fegato a fette e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortaio un poca di milza di vitello, o di manzo, scottata prima nell'acqua bollente, alcuni spicchi d'aglio, e midolla di pane inzuppata nell'aceto, riducendo tutto come una pasta, che stempererete con altro aceto. Allorché il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia servitelo caldo.
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con altro aceto. Allorché il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia servitelo
Prendete delle animelle di bestia grossa e date loro mezza cottura nell'acqua. Quindi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a rosolare nel burro. Conditele con sale e pepe; aggiungetevi un poco di sugo di carne, se lo avete; e in ultimo versatevi un po' di vino di Madera, col quale farete dare loro un altro solo bollore. Quindi servitele ben calde.
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quale farete dare loro un altro solo bollore. Quindi servitele ben calde.
Prendete tanti pezzi di osso-buco quante sono le persone che dovranno mangiarlo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di scorza di limone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
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e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il
Cuocetelo in tutto come quello descritto sopra: soltanto, invece dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto una proporzionata quantità di piselli verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
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verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete
Fate un soffritto con burro e cipollina trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta: indi bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell' intinto alquanti funghi freschi, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene accomodato in un piatto.
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, già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sieno cotti, rimettete il pollo nella cazzaruola; lasciate dare un altro bollore, e servite bene
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i piselli, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo.
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piselli, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo.
La carne del fagiano, come quella di ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori se non quando sia molto frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, avendo riguardo alla stagione; perocché, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi, dall'altro, considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non a tutti va a genio; perciò un fagiano non è degnissimo di comparire ad una mensa, se non quando si prevenga il caso di vederlo col ventre azzurrognolo, o verde. Basta, insomma, una frollatura giusta, e non altro.
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frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi, dall'altro, considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in
Prendete un piatto di porcellana che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciatelo liquefare ponendolo su di un treppiede con fuoco di brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, delle cipollette, funghi secchi ammollati, il tutto tritato sottilmente; condite con sale e pepe a sufficienza. Dopo stendete nel piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogliola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla, vi strizzerete sopra un poco di limone.
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sufficienza. Dopo stendete nel piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol
Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l'uso; accomodatela poscia in una pesciaiuola, insieme con del vino bianco allungato con acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll'intinto stesso della trota e dimenandoli affinchè non prendano di abbruciaticcio; cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la trota e servite ben calda.
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acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di
Prendete una larga braciola di vitella di latte, tutta magra, di 250 grammi, e 60 grammi di altro magro, pure di vitella. Bagnate e battete la braciola in modo da ridurla non più alta di un centimetro. Tritate i 60 grammi del magro insieme con 10 grammi di prosciutto grasso e magro, quindi pestateli nel mortaio e aggiungetevi 15 grammi di parmigiano grattato, 10 grammi di burro, mezzo uovo sbattuto, o più se occorre, una presa di sale ed una di pepe, scarse, e fate in modo che il composto sia bene mescolato e rimanga compatto per formarne il ripieno come segue:
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Prendete una larga braciola di vitella di latte, tutta magra, di 250 grammi, e 60 grammi di altro magro, pure di vitella. Bagnate e battete la
Prendete poi uno stampo rotondo, speciale per pasticci; ungetelo col burro e foderatelo con una pasta, tirata sottilissima, e fatta come è indicato al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche strisciolina di lingua salata e alcuni pezzetti di tartufi crudi. Poi vi metterete altro composto, intramezzato dei medesimi ingredienti (petti affettati, lingua e tartufi) e così di seguito finché ne avete.
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strisciolina di lingua salata e alcuni pezzetti di tartufi crudi. Poi vi metterete altro composto, intramezzato dei medesimi ingredienti (petti affettati
Finalmente, in una terza cazzaruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce, sia muggine, ragno, od altro a piacere, con un soffritto d'olio, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un poco di pomodoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrostoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo per lo staccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa; riunitelo al suo intinto e mescolatevi tutto il contenuto della seconda cazzaruola.
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Finalmente, in una terza cazzaruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce, sia muggine, ragno, od altro a piacere, con un soffritto d'olio
Grammi 400 di farina; 80 grammi di burro, 2 uova, 2 cucchiai di vino Madera, una presa di sale. Poi, prendete una forma capace per 12 persone, ungetela col burro e intonacatene F interno con la pasta descritta; stendetevi prima la metà del riso contenuto nella prima cazzaruola; versate sopra a questo l'altro composto, e finite di riempir la forma col resto del riso suddetto. Quindi, coperto il tutto con una foglia della pasta indicata, fate cuocere al forno e servite caldo, o freddo, su di un piatto adattato.
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questo l'altro composto, e finite di riempir la forma col resto del riso suddetto. Quindi, coperto il tutto con una foglia della pasta indicata, fate
Impastate sulla madia un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poca di farina sotto, e separati gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro asciutto, onde non formino crosta.
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gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro
Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago, coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo pochi minuti servitelo.
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internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal'uopo la ungerete di sovente con altro burro
Se avete un bel luccio, o qualsiasi altro pesce, come trota, carpione, barbo, ecc., pulitelo bene, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pangrattato, stendetelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati su d'un fuoco di brace.
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Se avete un bel luccio, o qualsiasi altro pesce, come trota, carpione, barbo, ecc., pulitelo bene, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di
Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di limone.
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Infine disponetele nel vassoio in cui le volete servire, cospargetele d'olio, aggiungete un altro po' di sale e pepe e servitele con spicchi di
Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a tal'uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocchè non si spezzino.
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Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a
Preparate una pasta frolla con 250 grammi di farina, 125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero in polvere, un uovo e il torlo di un altro uovo. Quando avrete preparato la pasta coi suddetti ingredienti, dividetela in 2 parti eguali e distendete una di esse in una teglia unta leggermente con lardo vergine. Sopra a questo strato di pasta versate una specie di crema che avrete preparata al fuoco coi seguenti ingredienti:
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Preparate una pasta frolla con 250 grammi di farina, 125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero in polvere, un uovo e il torlo di un altro uovo
Prendete 120 grammi di zucchero, 2 uova, farina quanta occorre, 10 grammi di anaci e salate giustamente. Formate con questi ingredienti una pasta assai soda, lavoratela bene con le mani, poscia dividetela in tanti pezzetti della grossezza di una noce. Appallottolate i pezzetti, quindi disponeteli (a 4 o 5 per volta e a debita distanza l'uno dall'altro) nel ferro da cialde, schiacciateli e, dopo aver voltato a più riprese il ferro sulla fiamma di legna, li leverete quando avranno preso un bel color d'oro.
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(a 4 o 5 per volta e a debita distanza l'uno dall'altro) nel ferro da cialde, schiacciateli e, dopo aver voltato a più riprese il ferro sulla fiamma di
Mondate una ventina di noci e pestatele nel mortaio insieme con un pizzico di pinocchi, i quali dovranno esser prima abbrostoliti sulla paletta. Tritate indi minutamente 4 spicchi d'aglio e un poco di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate, e lasciate il tutto grogiolare al fuoco per pochi istanti; infine stemperate l'intingolo con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevene per condirne calde le paste di magro.
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il tutto grogiolare al fuoco per pochi istanti; infine stemperate l'intingolo con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevene per
Prendete 2 litri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 grammi di amido in polvere, 16 rossi d'uovo, e mescolate il tutto come fareste per una crema, unendovi pure l'odore di vainiglia. Mettete questo miscuglio al fuoco in una cazzaruola, mescolando continuamente col mestolo come fareste per la crema, e quando sarà assodato versatelo in una teglia all'altezza di 2 dita all'incirca. Diaccio che sia, tagliatelo a mostacciuoli, che distenderete poi uno sopra l'altro in un vassoio che resista al fuoco, intercalandoli con pezzetti di burro e facendoli rosolare nel forno. Infine serviteli caldi.
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uno sopra l'altro in un vassoio che resista al fuoco, intercalandoli con pezzetti di burro e facendoli rosolare nel forno. Infine serviteli caldi.
Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia stato disposto un poco di fuoco.
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Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente
Frullate un uovo intiero e 4 torli unitamente con 150 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi poscia mezzo litro di buon latte, versandovelo a poco a poco, senza cessar di sbattere; unitevi in ultimo 2 fogli di colla di pesce e aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, can- nella, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare, levatela. Prendete uno stampo liscio e bucato nel mezzo; ungetelo col rosolio in modo che ne resti un lieve strato nel fondo, e versateci la crema.
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, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare
Infine gettatevi l'agro di mezzo limone, e sale e pepe in quantità. Se servite il pesce caldo, servite calda anche la salsa. Altrimenti lasciate freddare l'una e l'altro, quindi versate sul pesce la salsa, che deve essere riuscita come una crema non molto liquida.
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freddare l'una e l'altro, quindi versate sul pesce la salsa, che deve essere riuscita come una crema non molto liquida.
Prendete 200 grammi di caffè « moka », leggermente abbrostolito, ed altrettanto crudo; pestate sì l'uno che l'altro, e fate infondere per 15 giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo tutto in un vaso, che terrete chiuso col tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogrammo di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri 8 giorni, indi passatelo per lo staccio e filtratelo.
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Prendete 200 grammi di caffè « moka », leggermente abbrostolito, ed altrettanto crudo; pestate sì l'uno che l'altro, e fate infondere per 15 giorni
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
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ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni
Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, giacché cuocendo soglion produrre una quantità di acqua; poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in cazzaruola con un pezzo di burro, del latte in proporzione ed un pugnello di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condire il pesce lesso, le uova affogate, od altro.
Pregate con dei pezzi di zucchero la scorza dei limoni per cavarne l'olio essenziale ch'essa contiene; tagliate quindi i limoni in 2 parti e spremetene il succo sopra uno staccio per rattenere la polpa e i semi. Versate dell'acqua bollente sul tè e lasciate infondere 10 minuti. Intanto avrete fatto bollire 2 o 3 litri d'acqua. Verserete allora in un vaso da ponce, il rum, l'acquavite, il succo dei limoni e l'infusione del tè; aggiungetevi lo zucchero impregnato dell'essenza dei limoni, ed altro zucchero, fino a concorrenza di una libbra o poco più nel totale, ciò sempre secondo il gusto; Finalmente versate su questo miscuglio 64 once d'acqua bollente; fate strugger lo zucchero agitando col cucchiaio; assaggiate il ponce, e, se non è abbastanza dolce, aggiungete altro zucchero; se è troppo forte, siccome deve esserlo per le proporzioni indicate, tornate a mettere altr'acqua.
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zucchero impregnato dell'essenza dei limoni, ed altro zucchero, fino a concorrenza di una libbra o poco più nel totale, ciò sempre secondo il gusto
Oltre ai ponci brulés e quelli col rum, detti comunemente bianchi, si possono fare ponci al Cognac, al Gin (estratto di ginepro) e anche rossi o turchi; i primi di questi, mercè l'aggiunta di un poco di alkermes; e gli altri, col porvi, invece di acqua bollente, del caffè non tanto grave, ben caldo. In ogni modo sono bibite non troppo in uso a fine di pasto, e si servono più che altro nelle conversazioni.
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. In ogni modo sono bibite non troppo in uso a fine di pasto, e si servono più che altro nelle conversazioni.
Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a girare col mestolo finché il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del latte; se riuscisse troppo liquida, rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
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latte; se riuscisse troppo liquida, rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.
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; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.
Le pentole di terra sono preferibili a quelle di ferro o di rame, perchè si possono regolare meglio col fuoco, e così far bollire il brodo adagio adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e mattina.
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adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per
Mondate e tagliate a listerelle sottili 8 carote, 6 rape, 2 costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e 2 scalogne, o porri: mettete tutto in cazzaruola con un pezzo di burro; fate cuocere lentamente rimestando più volte; aggiungete poscia bietole, spinaci, lattuga, acetosa e borrana, un pugno per sorta, trinciando anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pisellini ed alcune punte di sparagi. Bagnate allora con ottimo brodo, unendovi qualche cucchiaiata di sugo di carne, come è indicato al Num. 20; lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo, se occorre, e servite con, o senza pane, a piacere.
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, unendovi qualche cucchiaiata di sugo di carne, come è indicato al Num. 20; lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo, se occorre, e servite con
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (Num. 20) e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così, sovrapponendo un suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo.
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suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo.
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
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digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro
di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si deve fare altro che pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avvertendo che, se trattasi di pesci grossi, devonsi tagliare in 2 o più pezzi.
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agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si deve fare altro che pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in
Quando sarà cotto e diventato tiepido, versatevi il lievito già rigonfiato, 3 rossi d'uovo e una chiara, 60 grammi di farina, 15 grammi di pinoli, una cucchiaiata di rum, e, se occorre, un altro poco di latte. Lavoratelo alquanto, quindi aggiungetevi 50 grammi di uva sultanina e rimettete tutto il composto al fuoco nella cazzaruola acciocché lieviti a calore moderato. Quando avrà rigonfiato, gettatelo in padella a cucchiaiate, e ne otterrete delle frittelle grosse e soffici, che cospargerete di zucchero a velo e servirete calde.
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, una cucchiaiata di rum, e, se occorre, un altro poco di latte. Lavoratelo alquanto, quindi aggiungetevi 50 grammi di uva sultanina e rimettete tutto il
Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire di cuocerla.
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soffritto, versateci le uova, avvertendo di salarle poco. Quando la frittata sarà alquanto assodata, rivoltatela e mettete in padella altro burro per finire
Tritate del grasso e del midollo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomodoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate le braciole, mettendole da parte in un piatto, e nell'intinto che rimane nella cazzaruola, allungato, se occorre, con altro poco di brodo, farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi, sgranati. Finalmente rimettete nella medesima cazzaruola le braciole, onde far loro riprendere il caldo, e versando ogni cosa in un piatto, servite in tavola.
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ritirate le braciole, mettendole da parte in un piatto, e nell'intinto che rimane nella cazzaruola, allungato, se occorre, con altro poco di brodo, farete
Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un altro battuto con 2 acciughe salate, 50 grammi di capperi spremuti dall'aceto, un po'di prezzemolo, una mollica di pane bagnata leggermente nell'aceto, un piccolissimo spicchio di cipolla, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo colla lama di un coltello e una goccia d'olio per renderlo unito; quindi mescolatelo insieme col battuto precedente. Aggiungete allora altro olio, nonché il sugo di mezzo limone per diluirlo, mettetevi del pepe e sale se occorre.
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altro battuto con 2 acciughe salate, 50 grammi di capperi spremuti dall'aceto, un po'di prezzemolo, una mollica di pane bagnata leggermente nell'aceto
Accademia della crusca